Rosmarino

4 personas

Ingredientes

Stinco
4 stincos de ternero de leche
20ml de aceite de oliva
100g de tocino fresco no ahumado cortado en cubos pequeños
4 zanahorias pequeñas en Juliana
2 tallos de apio cortados en cubos pequeños
3 cebollas medianas cortadas en cubos pequeños
1 puerro cortado en Juliana
3 dientes de ajo picados
1 botella de vino tinto Barolo o Cabernet Sauvignon
5 hojas de salvia
2 hojas de laurel
4 ramos de romero
2 hojas de laurel 4 ramos de romero
Fécula a gusto
Sal y pimienta de olor molida al momento a gusto

Decoración
Aceite de trufa blanca a gusto

Mesa de Preparación
En una olla, cubra el stinco con la mitad de la zanahoria, el romero y dore en el aceite con los cubos de tocino. Junte lo restante de las verduras y las hierbas, sazonando con sal y pimienta. Dore los ingredientes y añada el vino tinto. Déjelo hervir. Retírelo del fuego y póngalo todo en una asadera, llévelo al horno a 160°C. Déjelo cocinar durante 3 horas a fuego lento, eventualmente regando los ingredientes con un poco de caldo. Cuando la carne esté cocida, retírela de la asadera y cole con un colador el caldo restante añadiendo, si fuera necesario, un poco de fécula para espesar el caldo.

Montaje
Disponga el stinco en un plato (con o sin el hueso). Riéguelo con su propio caldo y decore con aceite de trufa blanca de tartufo. Sugerencia de acompañamiento: polenta blanda.

Por Alexandre de Albuquerque
8 personas

Ingredientes

Bavaroise de Cajá
150g de pulpa de cajá
300g de crema de leche fresca
10g de gelatina sin sabor
300g de claras batidas a punto de nieve
70ml de agua
210g de azúcar

Biscuit de Chocolate
125g de azúcar
125g de harina de trigo
40g de harina de almendras
50g de cacao en polvo
4 huevos

Masa de Tortita
250g de harina de trigo
250g de mantequilla derretida
250g de claras
250g de azúcar

Relleno
2 kiwis
1 cajas de fresas
2 mangos pequeños
1/2 melón cantaloupe

Almíbar de Cajá
250g de pulpa de cajá
80g de azúcar
150ml de agua
Decoración
Ramos de hortelana a gusto
Fresas en rodajas

Mesa de Preparación

Bavaroise de Cajá
Disuelva la gelatina sin sabor con un poco de agua caliente y añada la pulpa de cajá y espere. Bata la crema de leche a punto de chantilly y espere. Hierva el agua y el azúcar hasta formar un merengue, mézclelo con las claras a punto de nieve y bata todo en la batidora hasta que enfríe. Vacíe la gelatina aún  líquida, cubriendo el fondo de un molde rectangular. Ponga la crema batida en el molde cubriendo la gelatina y deje en el congelador durante 1 hora.

Biscuit de Chocolate
Bata las yemas y el azúcar hasta que la mezcla doble el volumen. Enseguida, mezcle la harina de trigo, la harina de almendras y el cacao, e incorpore las claras a punto de nieve. Coloque la masa en un molde triangular y ase a 170°C durante 8 a 10 minutos.

Masa de Tartita
En una batidora, mezcle el azúcar y las claras. Después añada la harina de trigo. Por último, coloque la mantequilla. Con una cuchara de sopa, tome pequeñas porciones de masa y coloque en pequeños moldes para tartas. Ase a 170°C durante 8 a 10 minutos.

Relleno
Pique las frutas en pequeños pedazos, mézclelas y coloque una porción en cada cestilla de masa ya desmoldada.

Almíbar de Cajá
Bata todos los ingredientes en la licuadora.

Montaje
Desmolde la bavaroise sobre la base triangular de biscuit y colóquelos en un rincón del plato. Al lado, disponga la tartilla de frutas, decorándola con ramos de hortelana. Arregle las mitades de fresas con un poquito de chantilly, sólo para fijar. Riegue con el almíbar de cajá.

Por Wilson Alvântara da Rocha

1 persona

Ingredientes

Sashimi
35g de Atún fresco
60g de Salmón fresco
50g de Bonito fresco
1 tentáculo de pulpo
Agua y sal para cocinar el pulpo
1 cuchara (de sopa) de té verde japonés

Salsa Tare
3 cucharas (de sopa) de shoyu
10 cucharas (de sopa) de agua
2 cucharas (de sopa) de miel

Decoración
1/2 pepino en tajadas
200g de nabo cortado en Juliana
1 cuchara (de té) de pasta de raíz fuerte
1 tajada de pulpo
1 tajada de Kani Kama
1 tajada de Salmón
2 tajadas de pepino
1 tajada de Atún
1/4 de hojas de nori

Mesa de Preparación

Sashimi
Limpie el pescado y retire la parte del lomo. Córtelo en sashimi. Cocine el pulpo en agua, sal y té verde japonés. Después de cocido, córtelo en tajadas. Aguarde.

Salsa
Cocine los ingredientes durante 20 minutos a fuego lento. Aguarde.

Montaje
Coloque el nabo y el pepino en la parte superior, disponiendo los sashimis encima. Arregle, en las extremidades del plato, las tiras de pescado con legumbres envueltas en el nori. En el centro del plato, coloque el tentáculo del pulpo, decorando con algunas gotas de salsa tare.

Por Jorge Monti de Valsassina

Receta para 1 persona

Ingredientes

Masa de Blini
1 molde cuadrado de 10cm
60g de harina de trigo
40ml de cerveza blanca
1 huevo
1 cuchara (de té) de mantequilla sin sal
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta de olor molida a gusto

Relleno
4 rodajas finas de berenjena a la parrilla
8 rodajas finas de calabacín a la parrilla
4 tajadas finas de tomate a la parrilla
2 tajadas de queso fresco
1 cucharas (de sopa) de queso reggiano rallado
1 cuchara (de sopa) de aceite de oliva

Ratatuille
2 cucharas (de sopa) de palmito pupuña cortado en cubos pequeños
1 rodaja de tomate
1 cuchara (de sopa) de berenjena cortada en cubos pequeños
1 cuchara (de sopa) de calabacín cortado en cubos pequeños
1 cuchara (de sopa) de queso fresco cortado en cubos pequeños
3 cuchara (de sopa) de aceite de oliva
1 cuchara (de té) de jugo de naranja
1/2 cuchara (de té) de curry picante
1/2 cucharas (de sopa) de aceto balsámico
Sal y pimienta de olor a gusto

Decoración
Perejil japonés a gusto

Mesa de Preparación
Masa de Blini
En un cuenco, remueva bien los ingredientes con un batidor, hasta adquirir una consistencia cremosa y sin grumos. En una sartén, esparza la mantequilla y coloque la masa para freír a fuego bajo. Fría cada lado durante 1 minuto. Retire del fuego y pase la pasta en un paño, para retirar el exceso de mantequilla. Corte 3 blinis, con el molde. Aguarde.

Relleno
En un cuenco, coloque como base 1 blini. Sobre ella, 2 rodajas de berenjena, 3 rodajas de calabacín, 1 rodaja de tomate, queso reggiano, 1 tajada de queso freso, aceite de oliva y sobre todo, otro blini. Repita la operación. Cierre con el tercer blini y lleve al horno precalentado a 180°C durante 5 minutos. Retire del horno y aguarde.

Ratatuille
En una sartén, caliente el aceite y guise la berenjena, el calabacín, el palmito y el tomate durante 1 minuto. Sazone con sal y pimienta, añadiendo el jugo de naranja, el aceto balsámico y el curry. Cocine durante 30 segundos a fuego alto y aguarde.

Montaje
Disponga el blini en el centro de un plato de 25cm de diámetro y rocíe con una cuchara (de sopa) de ratatuille por encima y en el centro, esparciendo por los lados, 3 cucharas (de sopa) más de salsa. Decore con perejil japonés.