Rosmarino

4 pessoas

Ingredientes

Stinco
4 stincos de vitelo de leite
20ml de azeite de oliva
100g de toucinho fresco não defumado cortado em cubos pequenos
4 cenouras pequenas cortadas em Juliana
2 talos de salsão cortados em cubos pequenos
3 cebolas médias cortadas em cubos pequenos
1 alho-poró cortado em Juliana
3 dentes de alho picados
1 garrafa de vinho tinto Barolo ou Cabernet Sauvignon
5 folhas de sálvia
2 folhas de louro
4 ramos de alecrim
2 folhas de louro 4 ramos de alecrim
Fécula a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Decoração
Azeite de tartufo a gosto

Modo de Preparo
Em uma panela, cubra o stinco com metade da cenoura, o alecrim e doure-o no azeite com os cubos de toucinho. Junte o restante das verduras e as ervas, temperando com sal e pimenta. Doure os ingredientes e acrescente o vinho tinto. Deixe ferver. Tire do fogo e coloque tudo em uma assadeira, levando ao forno à 160°C. Deixe cozinhar por 3 horas em fogo baixo, eventualmente regando os ingredientes com um pouco de caldo. Qando a carne estiver cozida, tire-a da assadeira e coe com uma peneira o caldorestante adicionando, se necessário, um pouco de fécula para compor o caldo.

Montagem
Disponha o stinco em um prato (com ou sem o osso). Regue-o com seu próprio caldo e decore com azeite de tartufo. Sugestão de acompanhamento: polenta mole.

Por Alexandre de Albuquerque
8 pessoas

Ingredientes

Bavaroise de Cajá
150g de polpa de cajá
300g de creme de leite fresco
10g de gelatina sem sabor
300g de claras batidas em neve
70ml de água
210g de açúcar

Biscuit de Chocolate
125g de açúcar
125g de farinha de trigo
40g de farinha de amêndoas
50g de cacau em pó
4 ovos

Massa da Tortinha
250g de farinha de trigo
250g de manteiga derretida
250g de claras
250g de açúcar

Recheio
2 kiwis
1 caixa de morangos
2 mangas pequenas
1/2 melão cantaloupe

Calda de Cajá
250g de polpa de cajá
80g de açúcar
150ml de água
Decoração
Ramos de hortelã a gosto
Morangos fatiados

Modo de Preparo

Bavaroise de Cajá
Dissolva a gelatina sem sabor com um pouco de água quente e acrescente a polpa de cajá e reserve. Bata o creme de leite ao ponto de chantilly e reserve. Ferva a água e o açúcar até formar um merengue, misture-o às claras em neve e bata tudo na batedeira até esfriar. Despeje a gelatina ainda líquida, cobrindo o fundo de uma forma triangular. Ponha o creme batido na forma cobrindo a gelatina e deixe no congelador por 1 hora.

Biscuit de Chocolate
Bata as gemas e o açúcar até a mistura dobrar de volume. Em seguida, misture a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o cacu, e incorporeas claras em neve. Coloque a massa em uma forma triangular e asse a 170°C durante 8 a 10 minutos.

Massa da Tortinha
Em uma batedeira, misture o açúcar e as claras. Depois, adicione a farinha de trigo. Por último, coloque a manteiga. Com uma colher de sopa, pegue pequenas porções da massa e espalhe em pequenas formas para tortas. Asse a 170°C por 8 a 10 minutos.

Recheio
Pique as frutas em pequenos pedaços, misture-as e coloque uma pequena porção em cada cestinha de massa já desenformada.

Calda de Cajá
Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Montagem
Desenforme a bavaroise sobre a base triangular de biscuit e coloque-os em um canto do prato. Ao lado, disponha a tortinha de frutas, decorando-a com ramos de hortelã. Ajeite as metades do morango em um pinguinho de chantilly, só para fixar. Regue com a calda de cajá.

Por Wilson Alvântara da Rocha

1 pessoa

Ingredientes

Sashimis
35g de Atum fresco
60g de Salmão fresco
50g de Bonito fresco
1 tentáculo de polvo
Água e sal para cozimento do polvo
1 colher (de sopa) de chá verde japonês

Molho Tarê
3 colheres (de sopa) de shoyu
10 colheres (de sopa) de água
2 colheres (de sopa) de mel

Decoração
1/2 pepino fatiado
200g de nabo cortado em Juliana
1 colher (de café) de pasta de raiz forte
1 fatia de polvo
1 fatia de Kani Kama
1 fatia de Salmão
2 fatias de pepino
1 fatia de Atum
1/4 de folha de nori

Modo de Preparo

Sashimi
Limpe os peixes e retire a parte do lombo. Corte-os em sashimi. Cozinhe o polvo em água, sal e chá verde japonês. Depois de cozido, corte-o em fatias. Reserve.

Molho
Cozinhe os ingredientes por 20 minutos em fogo brando. Reserve.

Montagem
Coloque o nabo e o pepino na parte superior, dispondoos sashimis pos cima. Ajeite, nas extremidades do prato, as tiras de peixe com legumes envolvidas no nori. No centro do prato, coloque o tentáculo do polvo, decorando com algumas gotas de molho tarê.

Por Jorge Monti de Valsassina

Receita para 1 pessoa

Ingredientes

Massa do Blini
1 forma quadrada de 10cm
60g de farinha de trigo
40ml de cerveja clara
1 ovo
1 colher (de chá) de manteiga sem sal
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Recheio
4 rodelas finas de berinjela grelhadas
8 rodelas finas de abobrinha grelhadas
4 fatias finas de tomate grelhadas
2 fatias finas de queijo de minas
1 colher (de sopa) de queijo reggiano ralado
1 colher (de sopa) de azeite de oliva

Ratatuille
2 colheres (de sopa) de palmito pupunha cortado em cubos pequenos
1 rodela de tomate
1 colher (de sopa) de berinjela cortada em cubos pequenos
1 colher (de sopa) de abobrinha cortada em cubos pequenos
1 colher (de sopa) de queijo de minas cortado em cubos pequenos
3 colheres (de sopa) de azeite de oliva
1 colher (de chá) de suco de laranja
1/2 colher (de café) de curry picante
1/2 colher (de sopa) de aceto balsâmico
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Decoração
Salsinha japonesa a gosto

Modo de Preparo

Massa do Blini
Em uma tigela, mexa bem os ingredientes com um batedor, até adquirir uma consistência cremosa e sem pelotas. Em uma frigideira, espalhe a manteiga e coloque a massa para fritar em fogo baixo. Frite cada lado por 1 minuto. Retire do fogo e passe a massa em um pano, para retirar o excesso de manteiga. Corte 3 blinis, com a forma. Reserve.

Recheio
Em uma tigela, coloque como base 1 blini. Sobre ela, 2 rodelas de berinjela, 3 rodelas de abobrinha, 1 rodela de tomate, queijo reggiano, 1 fatia de queijo de minas, azeite e por cima de tudo, outro blini. Repita a operação. Feche com o terceiro blini e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 5 minutos. Retire do forno e reserve.

Ratatuille
Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue rapidamente a berinjela, a abobrinha, o palmito e o tomate por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta, adicionando o suco de laranja, o aceto balsâmico e o curry. Cozinhe por 30 segundos em fogo alto e reserve.

Montagem
Disponha o blini no centro de um prato de 25cm de diâmetro e regue com 1 colher (de sopa) de ratatuille por cima e no centro, espalhando pelas laterais, mais 3 colheres (de sopa) do molho. Decore com salsinha japonesa.